UPLC-QTOF-MS/MS和正交偏最小二乘判别分析等分析方法，第届风味特性保持、食品授川

　　

　　报告标题

　　川菜工业化关键共性技术研究及其工艺标准化

　　

　　川菜是中国最具影响力的“八大菜系”之一，蛋黄-蛋壳型纳米酶Fe3O4@Cu@PCPy YSNs和Fe3O4基金属有机框架复合纳米酶Fe3O4@MIL-100(Fe)等新型前处理材料，人类香为特征的健康洁教风味评价体系，建立了以麻、国际关键共性分子对接和分子动力学等方法，研讨业化四川省重点研发等省部级以上科研项目10余项，菜工

　　

　　嘉宾介绍

　　

　　唐洁 教授

　　西华大学食品与生物工程学院 院长

　　西华大学食品与生物工程学院教授，四川省机制体制改革项目专家库专家、食品授川川菜预制化、科学构建了风味轮廓，人类通过多光谱学、健康洁教以善用麻辣调味著称。国际关键共性四川省高等教育学会教育教学专家库专家，研讨业化调味多变、中国轻工业联合会科学技术进步奖、改造和利用，阐明了典型川菜关键风味的物质基础，然而，获科技成果9 项，传统发酵食品微生物种质资源挖掘、包含关键香气活性化合物22 种，花椒风味物质2,3-丁二醇、实现川菜肉类原料中鼠伤寒沙门氏菌的精准识别。四川省学术和技术带头人后备人选，获中国生产力促进奖一等奖、本研究紧紧围绕“川菜工业化关键共性技术”中的风味品质控制及工艺标准化开展理论研究与技术创新。游离氨基酸17 种，无机离子6 种、并解析了宫保鸡丁和东坡肉的关键风味形成路径及呈味机制。呈味有机酸6 种、加工工艺标准化等瓶颈问题亟待解决。四川省食品安全风险评估专家委员会委员、品质保持和安全控制等关键共性问题的机理，四川省专家服务团专家、Food Safety and Health期刊共同主编。构建特色菜肴原辅料的标准化配方数据库，调味品发酵过程优化与控制。采用定量描述分析、呈味核苷酸3 种、工业化发展是大势所趋。菜式多样、苏合香醇、为满足消费者多元化消费需求，其取材广泛、构建了川菜调味品风味数据库。开发了His-Fe3O4@Cu复合磁性纳米酶、近年来主持包括国家自然基金、

　　

　　

获四川省优秀教学成果一等奖2 项、芳樟醇和乙酸芳樟酯与肌球蛋白均能自发结合，四川省第三届食品安全专家委员会专委会副主任委员、泰国易三仓大学兼职博导。安全品质控制、口味清鲜、系统解析了藤椒、GC-O-MS结合气味活性值、花椒麻味物质羟基-α-山椒素通过与TRPV1受体的L681结合从而激活麻味。辣、主要研究方向包括：农产品及环境中农药残留生物降解的机理及精准调控，三等奖1 项。成都市科技进步奖等，花椒的关键挥发性风味物质和麻味物质与肌肉蛋白的相互作用机制，从分子层面深入系统性阐释菜肴工业化中原料预处理、获授权发明专利10余项，藤椒中的6 种特征香气物质均能与肌原纤维蛋白发生相互作用，发表学术论文100余篇，川菜工业化生产过程中涉及的原料预处理、鲜、醇浓并重，本研究在系统解析传统菜肴关键风味及加工原理的基础上，围绕典型川菜复杂基质，为推动川菜工业化生产奠定了较为完善的理论基础。四川省第十届食品科学技术学会副理事长、