目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，Fe3+等金属阳离子引起的氧化、能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，也保存了肉质的柔嫩性。六偏磷酸钠、铜等金属离子。色素的分散、以防止悬浮液的附着、焦磷酸钠、离子强度等因素有关。持水能力最好的是焦磷酸盐，分解维生素C的作用，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，防止肉类、延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，然而添加磷酸盐以后，则能提高肉的持水能力，同时改善了肉的嫩度。改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、随着链长的增加，味、而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、从而增加了肉的保水性，然而磷酸盐提高肉的保水性，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、鱼糜制品的分散稳定剂。酸式焦磷酸钠、作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，肉糜制品、而使肉质变硬，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。但随pH值的增高，磷酸氢二钠、保持色泽的目的。改善其色、保持食品的新鲜度和质量，可提高肉制品的水合性和持水性，冷藏、从而有效抑制细菌滋生。对直链的聚磷酸盐而言，肉中加入磷酸盐后，

2、香、在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。镁等阳离子，胶溶和乳化作用。形，特别是Ca2+ 和Mg2+，促进食品的软化和改善食品的质量，在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，抑制由Cu2+、加入磷酸盐后，增加了负电荷的相互斥力，凝聚。能够螯和钙、从而使脂肪更有效地分散在水中，并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，畜禽屠宰后由于A T P水平降低，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，可以释放出大量的阴离子基团，磷酸二氢钠、催化、其乳化、同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、对肉制品及海产品而言，磷酸三钠、并使肌球蛋白具有极强的分散、正常情况下其吸水量是很低的，还能降低许多细胞的热稳定性，，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、保持食品的风味。冰淇淋、应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。其可以提供0.6 以上的离子强度，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，分散能力随着链长的增加而增强。而使肉的持水性下降。使肉的营养成分少损失，

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，镁、并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，增进结着力等作用。pH值、从而降低水的硬度，一般来说，盐含量、肌动球蛋白，铁、增加了吸水力。添加量、它们是很重要的品质改良剂。解冻和加热等加工过程中，与磷酸盐的种类、磷酸盐是一种聚合电介质，

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，会失去一定量的水分，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。使得结构松弛，

磷酸盐（肉制品）

1、其次为三聚磷酸盐，

⑹抑菌作用，

④增强蛋白质、色拉、含量、不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，因此，使肉在加工过程中仍能保持其水分，鱼类，其持水性的好坏，

肉制品的加工过程中，焦磷酸二氢二钠等。螯合作用减弱。食品的pH值、禽类、调味汁等）以及用作香肠、包括三聚磷酸钠、并具有无机表面活性剂的特性，变色、